L’espace du vin 筵

色々なジビエが豊富に出回る時期になりました。

Lespace du vin 筵では、キジその他いろいろなジビエを使った、この時期だけのジビエコースを企画いたしました。

キジは、美しい羽を持つ雄の方が外見は美しいですが、味に関しては、雌のほうが肉質が柔らかく香りもよく美味であるとされ、実際に価格も雌がより高い値で取引される場合が多いようです。筵では、フランス産またはスコットランド産の雌キジをお出しします。

『Menu Gibier 　ジビエコース』 ････････････････････････

＜アミューズ＞　季節の小さなお料理を数種類
＜前菜＞　　山鳩、山うずら、蝦夷鹿、それぞれの内臓などを使った『色々なジビエのテリーヌ』
＜メイン＞　　『フランス産またはスコットランド産雌キジの一羽ロースト』
＜デザート＞　栗とコーヒーのブリュレと洋梨のコンポート

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キジ1羽（8400円）で2名様から4名様でご予約下さい。

アミューズ＋ジビエのテリーヌ＋デザート＝3150円（お一人様）と組み合わせて＜ムニュ・ジビエ＞としてお出し致します。

例えば、キジ1羽8400円ですので、

2名様なら　 3150＋4200　＝　7350円／お一人様
3名様　　　 3150＋2800　＝　5950円／お一人様
4名様　　　 3150＋2100　＝　5250円／お一人様

キジの個体差もございますが、目安としましては、2名様で一羽の場合はボリュームのある内容になり、4名様で一羽ですと、若干少なめ、もしくは適度、くらいの量になるかと思います。

旬野菜をお腹に詰めて一羽丸ごとローストしたキジを、もも、胸、手羽の各部位に切り分けて大皿で提供いたします。骨を手で持って豪快に食べて頂きたいお料理です。

また、仕入れ、準備、仕込み、当店のオーブン容量などの都合により、勝手ながら一日の提供数を制限させて頂きたく存じます。

11月中はひとまず安定して仕入れられる見通しですが、狩猟ものですので、100％確実ではございませんのでご理解ください。

また、なるべく早め（土日祝を除く3日以上前）のご予約をお願い申し上げます。
以上色々と制約の多
いメニューで誠に申し訳ございませんが、ぜひご友人同士やお仲間内での楽しい席にご利用頂ければと思います。

一昨年、１０月に　Lespace du vin 筵　で結婚式２次会をしてくださったMご夫妻。

裾の長いウェディングドレスが 良く似合った美しい花嫁と、落ち着いた雰囲気の花婿の素敵なカップルでした。

お友達が描いて下さったという　ウェルカムボードも印象的でした。

先日奥様のお誕生日だということで、再ご来店。

お幸せそうなおふたりにまたお会いすることが出来て、私もシェフも、スタッフ一同、嬉しい夜になりました。

「妻が喜んでくれて嬉しい」とおっしゃっていたご主人様が印象的でした。

１人前1500円

10/25(月）より、季節のお勧めとして、アラカルトにて、フランス産チーズ「モンドール」をお出していて大好評を頂いてます。

モンドールとは、毎年8月から翌年3月までの期間限定で生産され、9月から翌年5月まで販売される季節のチーズです。

表面を塩水で拭きながら熟成されるウォッシュタイプのチーズで、熟成の進んだものはなかなか個性の強い風味を持っていますが、個人的には、熟成の浅いものは、カマンベールなどの白カビチーズによく似た風味を持っていて非常に食べやすいと思っています。

熟成具合によりますが、常温でその形状を保てないほど柔らかいので、木箱（モミの木の一種「エピセア」の樹皮で作られた木箱。
この木箱がモンドールにすばらしい香りを付加します）に入れたまま、スプーンですくって食べられることが多いようです。

現地ではこの季節の風物詩として、大変愛されている本当に美味しいチーズです。

週に1度程度の便で届く輸入ものですから、タイミングによってはうまく仕入れができない場合もございます。
ご予約の際にお伝え頂ければ、確実に確保致しますので、ぜひ一声お掛けください。

シェフ盛田智宏

Moule commune　Mont Saint michel

日本人に人気のあるモンサンミッシェル。大きなオムレツが有名ですが、フランスのムール貝の産地でもあります。


8月。

筵（えん）ではそのモンサンミッシェル産のムール貝をアラカルトでお出し致します。

エシャロット、にんにく、白ワインなどでシンプルに火入れしたマリニエール、そこにクリームを加えてクリーム煮にしたノルマンド、あるいはトマトを加えてニシソワーズ、などその時お勧めの調理法で、またはお客様のご要望にあわせて調理いたします。

小粒ですが、しっかりと貝の旨味と海の風味が味わえます。

7月のビオコース　鰻つくし
昨年、大好評だった鰻のビオコース。

今年はバージョンアップして｛ガツン！」と召し上がっていただこうと思います。

以下はシェフ森田からのメッセージです。

★☆★

＊今月は『うなぎ尽くし』のビオコース。おすすめです。

　　ぜひご予約のうえご来店ください。

・突き出し

サラダ仕立てのガスパチョ

・前菜　～旬の有機野菜の一皿～

うなぎのテリーヌ　サーパのソース　旬の有機野菜のサラダを添えて　

または

十種類以上の旬の有機野菜のパピヨット　エルブの香り

・メイン　

三河産うなぎのマトロート（赤ワイン煮）　プラムを添えて

ごぼうのコンフィとグラタン・ドゥフィノワとともに

・〆の一皿

筵特製　魚介出汁のうなぎ茶漬け

・デザート

白桃のグラス
　

大好評の軍鶏。

手で持ってダイナミックにかぶりついてください。

以下は盛田シェフからのメッセージです。

■◇□

6月のシェフコースにて、シャモをお出ししています。

福島県伊達郡川俣町の『川俣シャモ』という銘柄で、
コクがあり、適度に身がしまっていて、とても美味しいシャモです。

現在はそのもも肉を骨付きのまま、
皮をカリカリにポワレして提供いたしております。

肉類に熱を加えると、筋や筋肉が緊張して収縮します。

肉が縮むと、その内部の肉汁が居場所を失って、
外に流れ出てしまいます。

雑巾絞りと同じ理屈。

ところが骨付きのままなら、骨は焼いても縮みませんから、
周囲についた肉は縮みたくても縮めません。

そんな理由で、骨付きの肉は、内部に肉汁を保ったまま、
美味しく焼きあげることが出来ます。

（もちろん焼き方にも色々あるのですが、
長くなり過ぎてしまうのでそれはまた別の機会に）

フィンガーボールを一緒にお出ししていますので、
どうか気になさらずに手で持ってお召し上がりください。

それが一番美味しい食べ方だと思います。

シェフ盛田智宏

旬のお勧めメニュー「ホワイトアスパラガス」ホワイトアスパラガスが最盛期に入っています。

筵でもフランス産のジューシーで上質なものをご用意しています。

主にアラカルトにてお出ししておりますのでぜひご注文ください。

また各コースメニューが5月のメニューになりました。

メニュー詳細はホームページ（http://www.vin-en.net/）よりご確認ください。

今月も、旬の素材をふんだんに使用した自信作です。

“食べられる国宝”として有名なハンガリー産マンガリッツァ豚など、少し珍しいものもご用意しています。

シェフ盛田智宏

ホワイトアスパラといえば、ヨーロッパでは良くいただきました。

お客様にも召し上がっていただきました。

同じ味を日本で頂くことが出来るのは、幸せです。

少し冷やした白ワインでどうぞ。

林裕美子

Parade セント・パトリックス・デイ・パレード筵（えん）のすぐ近くにある、アイルラSt. Patrick's Day ンド大使館 。
大使館の皆様にお世話になっています。
「アイルランドを一般の方にもっと知ってもらおう！」と1992年から開催されている最大のアイリッシュイベント。
原宿表参道をアイルランドのシンボルカラー、グリーンを身につけた1,000名がパレードしました。
筵（えん）の盛田シェフ、好評の自家製パンを焼いている新木君 も 3月14日（日）パレードに参加しました。

千代田区さくらまつり【3/26（金）-4/4（日）】特別営業のお知らせ

上記さくらまつり会期にあわせて営業時間を変更いたします。

期間中の営業時間は、

平日　　1130－1400　ランチ営業
　　　　1400－1800　カフェ営業
　　　　1800－2300　ディナー営業

土・日　1400－1800　カフェ営業
　　　　1800－2300　ディナー営業

ランチタイムとディナータイムは通常営業。

その間の14時から18時をカフェタイムとして営業致します。

カフェタイムには、さくらまつり特別メニューをご用意致します。

皇居周辺お花見のおりにはぜひ筵（えん）にもお寄り下さい。

お店からお花見スポットまで徒歩5分から10分ほどです。

パリ在住時、友達から教えてもらったレシピです。

ジュネーブには、隣の町にレバノン食材店があり、良く作りました。

友人のホームパーティにレバノンワインとどうぞ。

ヨーグルトと野菜がを使うので、身体が浄化されたような気持ちになります。

■　レバノン前菜　　TABOULEH [A]　　　パセリのサラダ

　　　　　　　　
Burghol (arashed wheat)　麦の一種　 ひとつかみ（水分を吸うのでそのまま入れます。）

Parsley 　　パセリ２束　　縮れたものでなくplat。

Fresh Mint　ミント　お好みの量　（パセリと同量～1/2）

Tomatoes 　トマト 　　２個

Onions 　 玉葱 　　　小２個

Salt , pepper , all spices　　塩、胡椒。オールスパイス

Olive oil　オリーブオイル　　適量

Lemon juice 　約１個分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

玉葱は細かいみじん切りにします。

パセリ、ミントの葉は洗い、みじんきりに。

トマトも細かいさいの目切りに。

すべてを混ぜ合わせます。

冷蔵庫に暫く置くと冷たくなり、美味

また、Burgholが水分を吸って柔らかくなります。

■　Homos ヒヨコマメのペースト　レバノンのピタパンにはさんで食べます
　　　　　　　　　　　　　　
chich peas ヒヨコマメ　（缶詰）

Tahin レバノンの胡麻ペースト

Lemon juce　　　　レモンジュース

Salt　　　　　　　塩

プレーンヨーグルト
　
水気を切ったヒヨコマメの缶詰、胡麻ペースト、レモンジュース、プレーンヨーグルトをミキサーにかける。

量はそれぞれお好みで。

ヨーグルトは、コーヒーフィルターに入れて、少し置くと水気が切れてより良い。

味見して味を決めます。　レバノンパンは、蒸したほうが美味。

■　Boba Ghannoui　茄子のペースト　　　　

上と同じくレバノンパンにはさんでいただきます。

egg plant 　 茄子 　　 　　 ２個

tahini 　レバノンの胡麻ペースト スプーン一杯強

Lemon juice　レモンジュース　少々

salt　　塩　　適宜

1, 茄子を焼き、水で一瞬冷やし、皮をむきます。（いわゆる日本の焼き茄子をつくります。）

2. １をザルに入れ、水気を切ります。
　
3. ２と材料すべてをミキサーに入れ、プュレにします。

＜レバノンパン＞４つに切ると中が空洞になっているので、そこにタブレとピュレを挟んでいただきます。